Se denomina NITUKE a la forma de cocinar al vapor tomada de la cocina China.
La cocción se efectúa por infiltración de vapores. Solamente tiene contacto con el fuego mínimo la primera capa de vegetales, mientras que el resto se cocina con el mismo vapor y a menor temperatura. Se utiliza una ínfima cantidad de aceite con la que se pincela el fondo de la cacerola, luego se colocan las verduras por orden de dureza, de mayor a menor.
Si hervimos verduras de hoja (acelga, espinaca, hojas de remolacha, etc.) se hace utilizando solamente el agua del lavado y el tiempo mínimo necesario para la cocción, según el tipo de verdura.
Si la receta lleva cebollas, se colocan en primer término porque el contacto con el aceite mejora su sabor y evita que se peguen los vegetales.Las cacerolas pueden ser de acero inoxidable, enlozadas, de barro o de vidrio, lo importante es que la tapa debe cerrar bien para que el vapor no se escurra.
Se coloca la cacerola a fuego fuerte hasta que arranque el hervor y luego se baja a mínimo durante 15 minutos aproximadamente.
De esta forma los vegetales conservan su textura y color, su sabor es más intenso ya que mantienen sus sales naturales y son más digeribles y nutritivos.
Fuente
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